Precalienta el horno a 180ºC y forra una bandeja con papel vegetal.

En un bol mezcla la harina de trigo sarraceno, la yuca, la harina de algarroba, los pistachos triturados y la levadura. Reserva.

Por otro lado, en otro bol, bate ligeramente el huevo con el azúcar. Añade el aceite de oliva y el aceite de coco derretido, y continua batiendo con las varillas manuales o eléctricas. Después agrega la mezcla de harinas y remueve todo muy bien hasta que no haya grumos en la masa. Haz una bola con la masa, tapa el bol o cubre con film transparente, y deja en el frigorífico unos 20-30’ como mínimo.

Pasado ese tiempo, estira la masa con un rodillo hasta que tenga unos 5 mm de grosor, para ayudarte coloca la masa entre dos trozos de grandes de papel vegetal y así no se pegará nada al estirarla. Con un molde vete cortando círculos hasta terminar con toda la masa y vete poniéndolos sobre la bandeja de horno.

Hornea a 180ºC durante 12-15’ o hasta que los bordes empiecen a dorarse. Retira del horno y deja que se enfríen sobre una rejilla a ser posible.

Una vez frías, derrite el chocolate y échalo en bol pequeño pero profundo. Sumerge cada galleta en el chocolate hasta la mitad, escurre bien lo que sobre y vete colocándolas sobre la rejilla. Antes de que solidifique el chocolate espolvorea los nibs de cacao por encima. ¡Ya están listas!